Azúcar morena y azúcar blanca: ¿cuál es la diferencia?
En España, casi todo el azúcar blanco que se comercializa es azúcar de remolacha. Un azúcar blanco natural. El azúcar moreno se deriva de la caña. Al final, elegir entre el azúcar blanco y el azúcar moreno es esencialmente una cuestión de gustos.
El azúcar que ponemos en el café se extrae de las plantas de azúcar. Tenga en cuenta que el azúcar de remolacha es naturalmente blanco. Por su parte, el azúcar de caña tiene el mismo color natural. Su color resulta de la presencia de materia orgánica y, sobre todo, precursores de pigmentos en el tallo de la caña. Por lo tanto, es de la caña que nos llega el azúcar llamado «moreno», también llamado «azúcar marrón». Un azúcar con notas de vainilla y canela.
Cabe señalar que el azúcar moreno también puede producirse a partir de remolacha. El calentamiento prolongado del azúcar blanco provoca la formación de colorantes tipo caramelo. Este azúcar en particular se llama «azúcar moreno» y exhala aromas de caramelo.
Desde un punto de vista nutricional, el azúcar moreno contiene un poco más de minerales que el azúcar blanco: alrededor del 0,50% en comparación con menos del 0,05%. Estas proporciones son todavía muy pequeñas y no tienen un efecto real en la salud.
El azúcar moreno producido a partir de la remolacha se utiliza, entre otros, en pastelería.
Azúcar refinado y azúcar sin refinar.
El azúcar de caña también puede volverse blanco. Si, después de los pasos tradicionales de la fabricación de azúcar, se refina, además, se elimina de los tintes que contiene. En un primer paso de refinación del azúcar de caña, se elimina la capa de melaza, plantas y residuos de cristales que aparece durante el transporte del azúcar en bruto. El azúcar en bruto se encuentra en almíbar caliente. La mezcla se enriquece, por ejemplo, en negro animal, para decolorarla.
Se centrifuga para separar el azúcar y la melaza (azúcar moreno). Los cristales así obtenidos se disuelven en agua y se filtran en un «colador mecánico». Que elimina las mayores impurezas. Un segundo paso de clarificación elimina las pequeñas impurezas restantes. Finalmente, obtenemos un jarabe puro e incoloro compuesto de azúcar, que se cristalizará en centrífugas, y agua.
¿Azúcar refinado, peligroso para la salud?
A veces se dice que el azúcar refinada es peligrosa para la salud. Una afirmación que no tiene sentido. De hecho, el azúcar blanco refinado contiene más del 99.7% de sacarosa, el llamado azúcar simple que, para ser metabolizado, requiere un suministro de vitaminas y minerales que no se contiene a sí mismo. El consumo de este tipo de azúcar en grandes cantidades puede provocar diabetes, obesidad u otros problemas de salud.
Sin embargo, recuerde que la mayor parte del azúcar blanco que se consume no está refinada en términos estrictos… lo que impide que sea recomendable, como ocurre con otros azúcares, consumirla con moderación.
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