Cocina, recetas y alimentos

Cómo elegir las patatas según la preparación

te contamos qué variedades son las más adecuadas en cada caso y te ofrecemos algunos consejos sobre su cocinado.

Las patatas son uno de los ingredientes más utilizados y versátiles en la cocina, aptos para todo tipo de preparaciones y cocciones: desde los primeros platos hasta los entremeses, desde los platos principales hasta los aperitivos, desde las preparaciones de postres hasta las recetas más elaboradas, estas hortalizas representan uno de los alimentos básicos de las artes culinarias de todo el mundo y de la gastronomía española.

Combinaciones entre variedades de patatas y su preparación.

No todas las patatas son iguales ni son útiles para todas las preparaciones, por lo que saber distinguir y elegir el tipo de patata es fundamental para el éxito de nuestros platillos.  Cada variedad de este tubérculo tiene sus propias características y cualidades específicas. Por eso te vamos a enseñar a distinguirlas.

Cómo distinguir las patatas.

Los tipos de patata pueden distinguirse por algunas características especiales, partiendo desde el porcentaje de agua que contienen, su almidón y su consistencia, lo cual también determinan la estructura del sabor y la forma de cocción más recomendada.

Características de las patatas amarillas.

Entre las patatas más populares del mercado, sin duda se encuentran las de un interior color amarillento, esta contiene más agua, su sabor es dulce y cuenta con una carne compacta y poco harinosa. Estas patatas se recomiendan para ser cocinadas hervidas, fritas, guisadas o asadas, mientras que no se recomiendan como ingrediente en otras recetas porque pueden dejar trozos grandes y mal cocinados.

Patatas rojas con carne amarilla.

Cuentan con una pulpa firme y compacta, siendo esta su principal característica, lo que las hace adecuadas para cocciones largas y preparaciones que requieran de altas temperaturas, por lo que son muy populares en recetas al horno o para hacer patatas fritas, resultando en un platillo con un sabor fuerte y singular.

Patatas blancas.

Las patatas de carne blanca son de un tono muy pálido y con una consistencia harinosa, además de ser baja en agua. Por ello, su carne tiende a escamarse durante la cocción, lo que hace que se recomiende solo para preparaciones en las que se necesita una mezcla suave, como cremas, purés, flanes, croquetas y tartas dulces o saladas.

Las patatas nuevas.

Ya vimos las principales categorías disponibles en el mercado en materia de patatas, pero hay otros tipos «extra»: las patatas nuevas, llamadas así porque se cosechan antes de que alcancen su punto de maduración, son pequeñas, con una carne tierna y una piel fina, siendo tubérculos muy versátiles y bajos en calorías, ideales para cocinarlas al vapor, asarlas en el horno o saltearlas sin retirarles la piel, pero no se recomiendan para otros platos como ñoquis, puré o croquetas.

Patatas moradas o vitellotte.

Su forma es oblonga y abultada, con un tamaño reducido y una piel gruesa que siempre se debe retirar, ya que no es comestible. La pulpa interior es de color púrpura y tiene un sabor dulce con una textura harinosa, similar a la de las patatas amarillas, por lo que se pueden cocinar juntas para crear un plato visualmente atractivo.

Red Pontiac. O patata roja.

De las variedades semitempranas o nuevas. Tiene una característica piel de tono rojo y carne blanca. Es muy versátil en la cocina y una de las mejores para cocer porque no se deshace.

La batata americana.

Por último, veamos a un «pariente» cercano de la patata: la patata americana o batata. Las características más evidentes son el color anaranjado de la pulpa, que es rica en betacarotenos, y un característico sabor dulce que las hace perfectas para postres picantes, base de masas y preparaciones dulces.

Para finalizar, veamos un resumen rápido de la mejor manera de combinar patatas y platos:

Gnocchi: Patatas blancas.

Croquetas: Patatas blancas.

Sopas de crema: Patatas americanas; patatas amarillas.

Puré de patatas: Patatas blancas; patatas rojas.

Guarnición: Patatas nuevas asadas con piel y patatas amarillas.

Flanes y tartas: Patatas blancas.

Patatas fritas: Patatas amarillas, patatas rojas.

Postres: Patatas blancas, patatas americanas.