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Salar la carne: el secreto para hacerlo a la perfección

¿Sal antes, durante o después de la cocción? Este es el gran dilema que todos nos hemos planteado al menos una vez en la vida; por fin ha llegado el momento de aclarar este difícil paso, con unos consejos que te salvarán la comida o la cena.

Uno de los puntos más críticos en la cocción de la carne es el momento de la sal. A veces se sala al azar, otras veces de oídas o por costumbre, pero este es un tema mucho más complejo de lo que parece.

Existen esencialmente dos teorías sobre cuando ponerle sal a la carne: los que dicen que la carne sólo debe salarse justo antes de cocinarla o incluso al final; los que prefieren hacerlo mucho antes.

¿Quién tiene razón?

Es difícil decirlo, ya que ambos métodos son muy utilizados por muchas personas y la elección puede depender también del método de cocción utilizado, ya sea que la carne se cocine en un horno a baja temperatura, en una barbacoa, en la parrilla o en una sartén.

Sin embargo, existen pruebas científicas de las reacciones que la sal tiene sobre la carne, que dependen básicamente del tiempo que permanezca en contacto con ella.

¿Es cierto que la sal seca los alimentos?

La respuesta es sí. Por lo general, la sal suele absorber la humedad, por lo tanto, si se utiliza en grandes cantidades, tiende a resecar los alimentos con el paso del tiempo. Sin embargo, cuando se usa un poco de sal con anticipación, el efecto que genera es contrario a la resequedad, ya que hidrata las células de los alimentos, ayudándoles a retener los líquidos en su interior, provocando que la carne esté blanda y jugosa por dentro y formando una fina corteza por fuera.

Pero ten cuidado, el tiempo es un punto clave para esto. En realidad, la operación de salado debe hacerse con anticipación, más o menos una hora antes de la cocción. No vayas a cometer el error de dejar la sal sobre la carne por 5 minutos y luego ponerla a cocinar, ya que esto podría alterar el resultado debido a la reacción que se generaría justo en el momento en que la carne se ve privada de agua.

¿Se debe usar cualquier sal?

Mejor no. Los distintos tipos de sal tienen características diferentes. El tipo más adecuado para salar la carne cruda es la sal integral gruesa, preferiblemente no yodada. Esta sal es perfecta porque, gracias a sus grandes granos, se adhiere bien a las fibras de la carne y actúa sólo en la superficie. La sal de mesa está prohibida.

Las escamas de sal son ideales para sazonar la carne en la fase final (también se puede utilizar sal gruesa como alternativa), el delicado sabor de esta sal dará a cada rebanada un matiz extra de sabor, que irá bien con la textura ligeramente crujiente de la corteza.

Pero ¿Cómo hay que salar la carne?

Para salar la carne a la perfección, debes seguir los siguientes pasos:

  • Con la ayuda del papel de cocina, seca muy bien la carne.
  • Vierte la sal en todo el alimento, comenzando en la parte superior (debe ser una capa fina y uniforme).
  • Agrega pimienta negra molida.
  • Deja reposar la carne a temperatura ambiente de 40 a 60 minutos antes de comenzar con la cocción.