En el mundo de la repostería, el uso de los distintos tipos de licores es algo frecuente. Sin embargo, cada vez se buscan más alternativas para reemplazar este ingrediente en muchos postres, ya que no a todas las personas les gusta el fuerte sabor del alcohol.
Hace tiempo, no había más opción que usar los licores que estaban disponibles en el mercado, pero en la actualidad se han fabricado una gran variedad de productos especiales para preparar postres libre de alcohol.
Además de agregar sabor a muchas preparaciones, estas bebidas también se utilizan para crear bagnes, ablandar algunas masas, dar un aspecto más escénico a un postre, disminuir el dulzor de una receta y hacer que el sabor sea menos empalagoso. En muchos casos es indispensable agregar alcohol a la preparación, sin embargo, existen otras opciones libres de estas bebidas y que ofrecen un sabor parecido.
Entonces, ¿Cómo sustituir el alcohol en los postres por otros aromas?
Durante la preparación de los postres es normal que el alcohol se evapore durante el proceso de cocción, lo cual reduce sus efectos sobre la receta, pero, si de verdad te interesa eliminar las bebidas alcohólicas, hay algunos consejos sencillos para sustituir que puedes tener en cuenta.
Es más difícil encontrar una alternativa al ron, que tiene un sabor muy característico. La mejor solución es utilizar ron sin alcohol, pero el sirope de almendras también serviría. En las mismas cantidades que en la receta, se puede sustituir por zumo de piña o de uva blanca, o incluso de manzana.
En lugar de utilizar coñac, se recomienda un jarabe de frutas como los albaricoques o los melocotones o el zumo de pera.
El champán puede ser reemplazado por algo igual de espumoso, como puede ser el zumo de arándanos o un vino espumoso de sidra de manzana.
Como sustituto de la grappa, se recomienda el zumo de uva blanca, el cual puede mezclarse con azúcar glas para recrear el sabor de un moscatel.
Por otra parte, el aguardiente de manzana que empleamos para preparar los postres se puede reemplazar por la sidra o el zumo de manzana. En cambio, para el brandy de albaricoque, se puede utilizar el almíbar, y, para sustituir el cointreau en los postres, siendo este un licor muy perfumado, se recomienda un concentrado de zumo de naranja.
Pero ¿Qué tan cierto es que el alcohol se evapora completamente durante la cocción?
La verdadera parte del alcohol, es decir, el etanol, puede ir evaporándose durante el proceso de cocción. Sin embargo, la cantidad de alcohol que se evapora es muy baja y varía en función de muchos factores. Al final de la preparación, puede quedar una cantidad media de entre el 15% y el 95% en una masa. Este porcentaje puede variar en función del tamaño del molde y de la composición de la receta.
Otro factor muy importante es el tiempo de cocción, ya que con un periodo corto de aproximadamente 15 minutos, queda un 40% de la cantidad de alcohol, con un tiempo de cocción de 30 minutos se mantiene un 35%, y con un tiempo de cocción de 1 hora solo queda un 25%.
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