Quien ve en una etiqueta “aceite vegetal de perilla” suele imaginar hojas aromáticas, pero la respuesta es más concreta: este aceite se obtiene de las semillas de Perilla frutescens, una planta de la familia de las lamiáceas (la misma de la menta). Desde el primer vistazo conviene quedarse con esa idea, no es un aceite “de hoja”, sino un aceite de semilla, y por eso su origen botánico importa tanto como la parte de la planta que se aprovecha.
La planta de origen: Perilla frutescens, también conocida como shiso
El aceite de perilla proviene de Perilla frutescens, una especie muy conocida en Asia. Muchas personas la ubican por el nombre shiso, un término muy usado en Japón para referirse a sus hojas aromáticas en cocina. Aun así, cuando se habla de “aceite de perilla”, lo habitual es que el producto se haya obtenido sobre todo de sus semillas maduras, que son ricas en lípidos.
Esta diferencia evita confusiones comunes: el shiso de un plato puede ser la hoja fresca, pero el aceite se elabora a partir de la semilla. La planta es apreciada tanto por su aroma como por su uso culinario y tradicional, pero el aceite, por definición, nace del grano.
¿Cómo reconocer la perilla a simple vista?
La perilla suele crecer como planta anual. A simple vista, puede alcanzar una altura aproximada de treinta a noventa centímetros, con tallos de sección cuadrada y aspecto algo velloso, un rasgo típico en muchas lamiáceas.
Sus hojas son grandes, con bordes dentados y una forma que recuerda a la ortiga, aunque más anchas. Según la variedad, pueden verse verdes o con tonos púrpura. Al frotarlas, desprenden un aroma intenso con notas que a algunas personas les recuerdan a menta, anís y canela, como si varias especias hablaran a la vez en voz baja.
¿De dónde es y dónde se cultiva hoy?
Aunque mucha gente la asocia de inmediato con Japón por su presencia en la cocina, Perilla frutescens se considera nativa de zonas del sudeste asiático y también se vincula a regiones altas de la India. Con el tiempo se cultivó de forma amplia en varios lugares de Asia, incluida la península coreana, el sur de China y Japón.
Esa expansión explica por qué aparece en platos muy distintos dentro de la gastronomía asiática: la hoja se usa como aromático, y la semilla como base para obtener aceite.
De la semilla al aceite: qué parte de la perilla se usa y qué pasa en el proceso
El “aceite vegetal de perilla” es, en esencia, un aceite de semilla. Tras la cosecha, las semillas suelen limpiarse para retirar restos vegetales, y luego se somete la semilla a extracción por métodos mecánicos, como el prensado. Después, es común que el aceite se filtre para eliminar partículas finas y dejar un líquido más claro. El punto clave es simple: no se exprime una hoja, se prensa una semilla.
Semillas, flores y hojas: por qué el aceite sale de la semilla
La planta desarrolla espigas florales hacia el final del verano y el inicio del otoño. De esas flores se forman numerosas semillas pequeñas, que concentran la mayor parte de las grasas de la perilla, y por eso se aprovechan para el aceite.
Las hojas, en cambio, se usan sobre todo como ingrediente culinario y aromático. Son productos distintos, con usos y perfiles diferentes, aunque nazcan de la misma planta.
¿Qué aporta la perilla y por qué interesa su aceite?
La perilla como planta se ha estudiado por su riqueza en compuestos presentes sobre todo en hojas, como antioxidantes y sustancias aromáticas. En ese contexto suelen mencionarse moléculas como el ácido rosmarínico o la luteolina, además de pigmentos en variedades púrpura. Aun así, no conviene dar por hecho que el aceite conserve el mismo perfil que la hoja, porque el proceso y la parte usada cambian lo que pasa al producto final.
Usos habituales: cocina y otros usos tradicionales
En cocina japonesa, el shiso se asocia a preparaciones como sushi y sashimi, y también se emplea para dar frescor a ensaladas, pescados y carnes. En otros lugares de Asia, las semillas y su aceite se han utilizado en cocina cotidiana. Además, la perilla se ha usado tradicionalmente para el bienestar general en distintas prácticas locales, sin que eso signifique promesas médicas.
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