La sorprendente razón por la que algunas personas dicen que el cilantro les sabe a jabón
El cilantro es una hierba fresca e intensamente aromática. En las cocinas de México, Tailandia, la India y el Mediterráneo, su presencia es casi obligatoria. Sin embargo, pocos ingredientes dividen tanto como el cilantro. Para algunos, su sabor eleva los platillos con notas brillantes y verdes. Para otros, cada bocado resulta repulsivo y recuerda directamente al sabor de un jabón.
El origen genético de la percepción del cilantro
Desde hace años, científicos alrededor del mundo buscan respuestas sobre el misterio del . Estudios genéticos recientes han descubierto un vínculo claro entre la genética y la percepción particular de su sabor y olor. La clave está en un gen llamado OR6A2, responsable de producir un receptor olfativo muy sensible a ciertas sustancias presentes en el cilantro.
Este receptor no solo trabaja en la nariz, también está implicado en cómo se procesan los aromas y sabores. La variante genética asociada con OR6A2 permite que algunas personas detecten con mucha facilidad unos compuestos llamados aldehídos. Cuando el cilantro entra en contacto con estos receptores, para algunos el resultado es refrescante y herbal. Para otros, la reacción química provoca un gusto claro a jabón.
La prevalencia de esta variante genética es especialmente alta en poblaciones europeas. Sin embargo, puede darse en cualquier grupo étnico. Quienes tienen la variante suelen identificar de inmediato ese desagradable sabor en platillos que llevan cilantro fresco, lo que amplía la brecha de experiencias en la gastronomía global.
El papel de los aldehídos y el receptor OR6A2
Los aldehídos son compuestos químicos volátiles. Dan al cilantro ese aroma fuerte pero también se encuentran en perfumes, productos de limpieza y jabones. El receptor OR6A2 que codifica el gen mencionado es hipersensible a estos compuestos.
Cuando una persona porta la variante del gen OR6A2, su sentido del olfato identifica los mismos aldehídos que hay en las barras de jabón. Esto provoca una percepción inconfundible, diferenciando a quienes experimentan el cilantro como algo fresco y aromático de quienes lo sienten como un agente de limpieza en la boca.
La variabilidad genética explica por qué algunos pueden comer grandes cantidades de cilantro sin incomodidad, mientras otros lo evitan incluso en pequeñas dosis. La presencia o ausencia de ciertos factores en el ADN influye mucho más de lo que suele imaginarse al elegir ingredientes para la mesa.
Por qué solo algunas personas perciben el sabor a jabón
La percepción sensorial varía de una persona a otra debido a las diferencias en la sensibilidad olfativa y gustativa. Aproximadamente un 15% de quienes poseen la variante genética del OR6A2 experimentarán el sabor claramente a jabón al comer cilantro. Otros, con la misma variante, pueden notar un toque amargo o desagradable, aunque con menor intensidad.
En el cilantro hay otros compuestos además de los aldehídos, como el linalool, que en algunas personas se percibe como floral y agradable. El resultado final, si se disfruta o se odia el cilantro, depende de una compleja interacción genética y química. El mismo bocado puede transmitir sensaciones opuestas en dos personas sentadas en la misma mesa.
Factores adicionales que influyen en el sabor del cilantro
Aunque la genética marca una diferencia significativa, hay otros factores que alteran la forma en que se experimenta el cilantro. El proceso de secado reduce el sabor a jabón porque los compuestos volátiles, entre ellos los aldehídos, tienden a disiparse cuando la hierba pierde agua. Por eso, quienes rechazan el cilantro fresco a menudo toleran la versión seca o las semillas (coriandro) en otras preparaciones.
Las experiencias personales y las costumbres culinarias también juegan un papel importante. Alguien expuesto con frecuencia al sabor del cilantro durante la infancia puede aprender a aceptarlo o incluso a disfrutarlo, a pesar de tener predisposición genética. En cambio, si no aparece regularmente en la dieta, la reacción puede ser más fuerte y negativa.
La exposición repetida puede suavizar las respuestas iniciales. Algunas personas logran acostumbrarse al sabor a base de probar el cilantro en diferentes contextos. Aun así, quienes tienen la predisposición genética más fuerte suelen seguir percibiendo el mismo matiz jabonoso cada vez que toman un bocado.
No todo es blanco y negro en la mesa
La percepción del cilantro como fresco o jabonoso depende de una mezcla de genética, química y costumbre. Aunque la variante del gen OR6A2 es la principal responsable, otros factores pueden matizar la experiencia y abrir la puerta a nuevas sensaciones y recuerdos. Entender que esta diferencia tiene raíz biológica ayuda a derribar mitos y da un nuevo significado a la diversidad de gustos en la comida.
La próxima vez que alguien rechace el cilantro por “saber a jabón”, tal vez la mejor respuesta sea simplemente pasarle la salsa y disfrutar del momento, sea cual sea el sabor que encuentre en su propio plato. ¿El cilantro te sabe fresco o jabonoso? La respuesta, como siempre, está en tus genes y en tu historia en la mesa.
