Una persona se dispone a meter unos muslos de pollo al horno, abre el papel de la carnicería y se queda un segundo en pausa ante el grifo. En muchas casas, el siguiente gesto parece automático: poner el pollo bajo el chorro de agua, convencida de que así quedará más limpio y seguro. La costumbre de lavar el pollo parece lógica, pero va justo en contra de lo que recomiendan los expertos.
Organismos como la OMS y el CDC, junto con agencias europeas de seguridad alimentaria y especialistas españoles como Lluís Riera o Gemma del Caño, desaconsejan esta práctica desde hace años. Todos coinciden en una idea sencilla: lavar el pollo crudo no lo hace más higiénico, al contrario, aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria.
Qué pasa realmente cuando se lava el pollo crudo en el grifo
Cuando se coloca el pollo crudo bajo el agua, no se está “limpiando” la carne en el sentido que mucha gente imagina. La superficie del ave puede albergar bacterias que no se ven a simple vista. El chorro de agua genera salpicaduras diminutas que se dispersan por la pica, la encimera, la ropa y los utensilios cercanos. Cada gota puede arrastrar microorganismos, que pasan del pollo al entorno en segundos.
Expertos en seguridad alimentaria explican que este gesto convierte la zona de trabajo en una especie de aerosol de microbios. Lluís Riera resume esta idea al señalar que el agua no solo desplaza los microorganismos, también aporta humedad, y la humedad favorece que ciertas bacterias se mantengan activas sobre superficies donde antes no estaban. En el caso del pollo, que es un animal pequeño, las vísceras están muy próximas a la carne, por lo que puede haber más gérmenes preparados para pasar al exterior si se manipula mal.
Contaminación cruzada: por qué el riesgo aumenta al lavar el pollo
Todo este proceso se conoce como contaminación cruzada. Es el paso de bacterias del pollo crudo a otros alimentos, a las manos, a tablas de cortar o a trapos de cocina. Cuando se lava el pollo, aumentan de golpe los puntos de contacto contaminados, porque no solo está en juego la pieza de carne, también las salpicaduras y cualquier objeto que entre en contacto con ellas.
En una cocina doméstica, esas gotas pueden alcanzar una ensalada ya lavada, el cuchillo que se usará para cortar pan o fruta, o el paño con el que luego se secarán platos limpios. Basta una pequeña cantidad de bacterias para causar problemas en personas vulnerables como niños, personas mayores o con defensas bajas. Por eso, al abrir el grifo con el pollo debajo, el riesgo no se reduce, se multiplica.
Bacterias que puede contener el pollo y por qué el agua no las elimina
El pollo crudo puede albergar varias bacterias patógenas. Entre las más habituales se encuentran Campylobacter y Salmonella, implicadas con frecuencia en brotes de intoxicación alimentaria. También pueden aparecer Yersinia o Staphylococcus aureus, entre otros microorganismos ligados al tracto digestivo y a las vísceras del animal. En aves, por su tamaño, estas zonas están muy cercanas a la carne comercial que llega a la cocina.
Estas bacterias no cambian de forma clara el olor ni el aspecto del pollo, de modo que una pieza puede parecer fresca y, aun así, estar contaminada. Tampoco desaparecen con un simple enjuague. El agua del grifo no arrastra de forma eficaz los microbios adheridos a la superficie, solo los desplaza. Organismos como la OMS, el CDC o las autoridades europeas repiten el mismo mensaje: el lavado no reduce el riesgo y puede aumentarlo mucho por la dispersión de gérmenes en la cocina.
Por qué el calor de la cocción sí es una barrera eficaz
Lo que sí funciona contra estas bacterias es el calor de la cocción. Cuando el pollo se cocina hasta que su interior alcanza una temperatura suficiente, los microorganismos no sobreviven. En la práctica, esto significa que el centro de la pieza debe llegar a una temperatura interna de alrededor de setenta y cuatro grados centígrados, algo que se puede comprobar con un termómetro de cocina si se dispone de él.
Como referencia visual, la carne debe quedar blanca o marrón clara en todo su grosor, sin zonas rosadas ni jugos rojizos o sanguinolentos. Los muslos y contramuslos pueden cocinarse un poco más para ganar jugosidad, pero el objetivo sigue siendo el mismo: que el interior alcance una temperatura segura. El mensaje de los expertos es claro, no hace falta lavar, lo importante es cocinar bien el pollo.
Cómo manipular el pollo crudo de forma segura sin lavarlo
En lugar de llevar el pollo al grifo, la persona que cocina puede adoptar gestos sencillos y mucho más seguros. Lo ideal es abrir el envase directamente sobre la pica, dejando que el líquido que suelta caiga en ella sin salpicar otros alimentos. Después, se desecha ese líquido y se coloca la carne en una bandeja o tabla limpia reservada para carnes crudas.
Si se quiere retirar algo de humedad superficial, se puede secar el pollo con papel de cocina desechable y tirarlo de inmediato a la basura. A continuación, es importante lavarse bien las manos con agua y jabón, frotando todas las zonas, también entre los dedos y bajo las uñas. Las tablas, cuchillos y superficies de trabajo que hayan tocado pollo crudo deben limpiarse con agua caliente y detergente, antes de usarlos con otros alimentos. Conviene separar siempre el pollo crudo de productos listos para comer, como ensaladas, embutidos o pan, para evitar que una posible contaminación cruzada arruine una comida que parecía inocente.
